La traslación de algunos saladeros a la orilla derecha del riachuelo, cumplimentando el Decreto del Gobierno de la Provincia, la instalación de nuevas fábricas sumadas a las ya existentes en el paraje hicieron que éste se fuera transformando paulatinamente en un centro poblado, sobre todo en el nudo que formaban el puente de Barracas, antiguo de Gálvez, y los dos grandes caminos que arrancaban de su repecho sur: el llamado propiamente del sur o de Buenos Aires y Pampa – hoy Avenida Presidente Bartolomé Mitre- y el camino a las Lomas de Zamora y las Cañuelas – hoy Avenida Presidente Hipólito Yrigoyen- .
Posteriormente el núcleo poblador se fue extendiendo a lo largo del camino del sur, y sobre una serie de callejuelas y caminos de atajos formados arbitrariamente entre uno y otro establecimiento, o entre puntos importantes, que conservándose a través de los años fueron las primeras calles del pueblo de Barracas al Sud.
La formación del pueblo se debió a la labor y afincamiento del proletariado ganaderil, notoriamente desde 1822, y del cual se posee escasos datos. Guillermo Suffern anota que “las faenas de los saladeros con sus exigencias de brazos atraían una masa de pobladores que debían habitar en el establecimiento o en sus inmediaciones”.
Las fábricas de tasajo y más tarde las de productos derivados; cebos y grasas para iluminación, determinaron la formación de un “lumpen proletarial” de características bien definidas que jugó un importante papel en las contiendas políticas como elemento de acción, y contribuyó al acrecentamiento de aquella primitiva forma de industrialización.
Este bajo proletariado integrado en su mayoría por reseros, matarifes, desarrolladores, varaderos, peones de playa, carretilleros y carreros, alternaban sus jornadas con pulperos, traficantes de cueros robados, soldados desertores de los ejércitos, pordioseros, vagos y mal entretenidos en el escenario bárbaro del saladero y en el caldeado ambiente de las pulperías, proliferadas entre el rancherío que iba circundando los galpones y los bretes, y a la vera de los caminos intermedios que trazaron la conformación topográfica del casco antiguo de Avellaneda.
Las instalaciones de las fábricas eran entonces muy precarias; no existían reglas higiénicas de ningún orden, ni maquinarias, ni aparatos para facilitar la labor. Generalmente todo el establecimiento se componía de un potrero en el cual estaban los corrales para depositar las haciendas, los bretes donde se efectuaba la matanza, ejecutada ésta sobre la tierra, convertida en fangal de sangre permanente, algún galpón para salar y para guardar el producto, y las largas y malolientes hileras de varas horizontales donde se colgaban los trozos de carne a orear, llamadas varales, piletas de mampostería o de madera para la salmuera y alguna ramada para las caballerías. En esta primera época del saladero no existían desagües ni cercos que separaran la fábrica de las vías de tránsito. Junto a ella estaban los ranchos, y en cualquier esquina del vasto potrero la pulpería y la casa de juegos.
Las tareas eran tan primitivas y tan bárbaras como las relatara Alejandro Gillespie, el inglés venido a la provincia de Buenos Aires con la expedición de Beresford. Y no cambiarían hasta entrada la tercera década del siglo XIX, mediante la aplicación de métodos nuevos y de nuevos útiles y aparatos por el químico francés Antonio Cambaceres, quien se instaló en la zona como saladerista, y cuyo establecimiento fue el modelo que con más o menos inmediatez tomaron todos los otros industriales.
El saladero había traído a las cercanías de la ciudad a gentes con hábitos y costumbres de la campaña. Se estaba formando el ambiente de las orillas, tumultuario y espeso, explotado por los caudillejos corraleros.
Dentro de esa estructura social existía un proletariado diminuto en comparación, pero su existencia no podía ser ignorada. Un proletario desprotegido entregado al engranaje mercantilista del saladero.
No existía régimen de salarios de ninguna especie, y el único aval que certificaba el libre tránsito por la provincia era la papeleta de conchavo, papel que debía ser exhibido a cada instante si era en la ciudad o el estaqueadero si era en algún departamento de campaña, si aquel documento no existía. La vida del saladero era dura y amarga.
En el año 1830, el Gobierno de la Provincia, queriendo ordenar en su medida el funcionamiento de los saladeros, y acondicionar éstos dentro de cánones más o menos higiénicos, formó una comisión de personas conocedoras del problema, que en ningún momento se habían preocupado de solucionarlo en sus propios establecimientos, a los fines de que estudiaran la forma de solucionar la falta de aseo de las fábricas.
Montoya en su libro “Historia de los saladeros argentinos”, señala que “el remedio propuesto por los señores Faustino Lezica, José Twaites y Braulio Costa, a quienes se encomendó esa misión no respondió a mayores principios de profilaxis o higiene. Manifestaba la Comisión- sigue Montoya- que la experiencia demostraba que la fetidez se debía a la fermentación de la sangre esparcida en los lugares de matanza y que si bien creía que ese inconveniente podía vencerse lavando diariamente los pisos, consideraba que esta operación además de ser muy costosa por la necesidad de conseguir agua, resultaba imposible de llevarla a la práctica por la falta de brazos. No hallaban en consecuencia otra solución – concluye Montoya-, que la de obligar a mantener en los sitios de matanza alrededor de 100 cerdos, los que se alimentarían de los despojos de los animales sacrificados. Estimaba indispensable además, que cada saladero tuviera un depósito para guardar las osamentas y paletas las que, en el término a más tardar de dos o tres días, tendrán que ser quemadas a la hora de ponerse el sol”.
Este informe de una comisión de saladeristas, formada por el Gobierno para solucionar un problema de fundamental importancia no sólo para una industria alimenticia, sino para las personas encargadas de realizar sus tareas, nos muestra a las claras el estado de negligencia imperante entre los ricos propietarios de las fábricas de salar. Llamados a dar soluciones, explican lo que debería hacerse a partir de su informe –que a la postre es solamente que se obligue a criar cerdos, a quemar osamentas- sin siquiera indicar si antes lo habían hecho ellos por vías de ensayo o simplemente para mantener limpios sus establecimientos.
Algunos de los saladeristas construyeron zanjas de desagote, las que irremediablemente llevaron la dirección del Riachuelo; fue el río la cloaca natural de los saladeros, desde el paso de Burgos a la vuelta de Rocha, desde que se instaló junto a él el primer galpón.
Y no solo fueron a parar al río los orines y la sangre sino toda la basura de las fábricas.
En ese mismo año, 1830, era tal el estado de fetidez del río, que el Jefe de Policía remitió una nota al Gobierno, señalando el abuso que cometían los saladeristas arrojando al canal del Riachuelo los restos de los animales.
El Gobierno hizo publicar la nota en la “Gaceta Mercantil”, pero su única medida fue la de nombrar la Comisión encargada de expresar su parecer sobre el problema y solucionarlo; la solución fue fácil y beneficiosa: tener una piara de 100 cerdos en los saladeros, alimentándose de desechos, y quemar los huesos a la hora de la oración, cuando no pudiera molestar la matanza.
Tal solución por venir de personas competentes agradó al Gobierno.
SALADEROS EN EL ÁREA DEL RIACHUELO (1817-1871)1. Balcarce
2. Zabaleta
3. Montero – Oliver Iamp
4. Irigoyen – Ochoa
5. Santa María y Llambi
6. Haedo – Anderson Weller y Cía del Rincón – Anderson
7. Jorge Dawdall
8. Carranza
9. Robles – Mackinlay – Herrera y Cobo – Cobo y Lavalle
10. Espeleta y Costa – Haedo – Anderson, Weller y Cía – Medrano y Soler – Medrano y Panthou – Silges y Ferrando – Cambaceres – Santa María y Llambi – Demaría y Ariza
11. Felipe Piñeiro
12. Perfum – Fabián Rozas – Castro
13. Frías – Anderson, Weller y Cía
14. Santa María y Llambi – Larrea – Armstrong y Saavedra – Sáenz Valiente – Cambaceres – Miller – Harrat y Wittfield – Mac Dougall – Dawdall y Lewis, Lezica Berisso, Herrera y Baudrix – Muñoa e Iraola – Landó – Rocca – Soler – Senillos
15. Capdevilla – Elortondo – Cambaceres
EL FRANCÉS CAMBACERESEn el año 1825 llega a Buenos Aires Antonio Cambaceres, joven y lleno de inquietudes. La forma de trabajar en los saladeros y sus instalaciones le causaron horror.
Venía contratado para estudiar la forma de elaborar eficientemente las carnes y utilizar los cebos y grasas con mayor rendimiento.
En 1830 Cambaceres se dispuso a instalar un saladero según los métodos de su maestro Chevreul en Francia.
Para ello adquirió un terreno no muy grande en las inmediaciones del Riachuelo y a pocos metros del camino real del sur y del puente Barracas, la antigua quinta de Baldovinos, en la cual montó sus galpones, playas y bretes.
Hizo construir zorras especiales para el transporte de las reses a los locales de faenamiento, y piletas para la sangre y grasas, sobre todo encaró la salazón metódica, por medio de procedimientos que le permitieron aprovechar hasta el máximo los subproductos que antes se desperdiciaban o se malvendían.
Fabricó velas con pabilo y acrecentó la producción del aceite de patas y de la grasa de los huesos, que se valorizaron alcanzando cifras desconocidas en el comercio.
Más tarde Cambaceres adquirió el saladero de Capdevila sobre el Riachuelo y algo alejado del centro del pueblo en formación aplicando en él los mismos métodos del anterior.
El triunfo del químico francés, puesto a fabricante de carnes saladas, movió a los otros saladeristas a imitarlo.
Pronto los saladeros existentes reformaron su estructura y otros comerciantes probaron suerte en el ramo.
LA REVOLUCIÓN DE LOS SALADERISTASEl hecho trascendental que marca hasta dónde llegaba la influencia del general Rosas fue la llamada Revolución de los Restauradores, preparada por su esposa doña Encarnación Ezcurra mientras Rosas se encontraba en la campaña contra los indios que le reportaría el título de Héroe del Desierto. Esta revolución fue preparada por Encarnación Ezcurra y algunos fieles del régimen rosista, quienes asociaron como ejecutantes a grupos de hombres de los saladeros de Barracas y matarifes y abastecedores de los mataderos de la Ciudad.
Ernesto Quesada dice en su libro “La época de Rosas” que éste “fomentó las clases populares, su base eran los gauchos y los orilleros, es decir troperos, arreadores de hacienda, peones de estancia, carniceros, desolladores, corraleros”.
Esta nueva clase de las orillas, fue la vanguardia del rusismo y por ende el mecanismo ejecutor de la revolución primero y luego el mantenedor del “orden” a través de la Sociedad Popular Restauradora, cuyos directivos eran saladeristas y ganaderos.
Durante el gobierno de Balcarce grupos de gentes de las orillas luego de acusar al gobierno de inepto se proclamaron revolucionarios, y en partidas al mando de caudillos corraleros y comisarios seccionales, fielmente rosistas, se concentraron en el puente de Barracas, uniéndose a las gentes de los saladeros y depósitos de frutos junto a los cuales ya había hombres de la campaña.
Los generales Mariano Benito Rolón y Agustín de Pinedo tomaron el mando de esos hombres amotinados y resolvieron sitiar la Ciudad para lograr la renuncia del Gobernador y sus funcionarios.
Agustín de Pinedo era el jefe de uno de los regimientos acantonados en la ciudad, el Gobierno lo envió a tratar con los revolucionarios y en lugar de cumplir con las órdenes se unió al motín.
Mientras tanto el 5º y 6º escuadrón de Caballería Cívica, formadas con gente de la campaña y al mando del coronel Prudencio Rozas y el teniente coronel Fabián Rozas, residente este último en Barracas al Sur, toman por asalto la comandancia militar de Quilmes al mando del coronel Manuel Pueyrredón, y se apoderan de las armas existentes, con las que retornan a Barracas. El cuartel general revolucionario era la Pulpería de Cabo, sobre el camino real del sur.
Los revolucionarios que proclamaban jefe de la revolución al general de Pinedo resolvieron entrar en la Ciudad.
A poca distancia del puente de Barracas libraron un combate con tropas del gobierno, haciéndolas retirar. Balcarce finalmente renuncia bajo las amenazas de los amotinados que ya estaban en las calles de los barrios apartados.
Desde allí el general de Pinedo elevó una exposición de los hechos ocurridos desde el día 11 de octubre de 1833 a la Legislatura en que declaraba, según Saldías, “que habiendo agotado por su parte todos los medios de conciliación se veía obligado a tomar la defensiva”. Esta nota fue redactada el 24 de octubre por Gervasio Rozas en la chacra de Panelo, situada en las inmediaciones del paso de Burgos. El 7 de noviembre los restauradores entraron en la ciudad en perfecto orden.
LA FACTORIA DE LA PROVINCIADesde 1820 el villorio de Barracas al Sur, a la margen derecha del Riachuelo fue la factoría de la Provincia de Buenos Aires, convertida en una inmensa estancia por un reducido núcleo de estancieros.
El Riachuelo vía fluvial imprescindible para llegar a las balizas y al nudo de antiguas rutas criollas que desembocaban en el puente de Barracas, además de una porción de terrenos aptos para la radicación de una industrias rudimentaria hicieron propicio el afincamiento de los saladeros en la zona, los que a mediados del siglo XIX llegaron a una veintena.
Barracas al Sur, uno de los dos pueblos que integraban el vasto Partido de Quilmes, se convirtió en una factoría de la provincia estancia; de las doscientas veinticuatro mil toneladas de carnes saladas y casi trescientas mil toneladas de cebo exportadas según los registros del año 1848, un sesenta por ciento salió de las fábricas de Barracas al Sur.
Aparecen las graseríasLa erradicación de los saladeros en el año 1871 trajo como consecuencia una fuerte desocupación y la emigración de familias hacia otros puntos de la provincia.
Sin embargo comenzaron a plantarse en los galpones abandonados algunas graserías que permitieron mantener en cierto modo un nivel medio de actividad industrial.
Estas graserías eran establecimientos destinados al faenamiento de ganado ovino y caballar para extracción de grasa utilizada en la fabricación de jabón, velas y aceite de iluminación, comúnmente denominado aceite de pata.
Las graserías suplieron el vacío dejado por los saladeros desde 1871 hasta 1882, año en que comienza la radicación industrial de distintos rubros, en especial el de la industria del frío. Precisamente fe una grasería el origen del primer frigorífico instalado en Barracas al Sur.
Según los informes municipales entre 1878 y 1880 se instalaron en el Partido 8 graserías bajo el rubro de fábricas de cebo, junto a las ya existentes dieron un total de 14; 3 fábricas de jabón, 2 de charque, 1 de cola y un saladero de cueros.
NACE LA INDUSTRIA DEL FRÍO Hacia el año 1869 la industria saladeril estaba en bancarrota. Dos causas fundamentales contribuían a ello: el cierre del importante mercado norteamericano de tasajo y el rechazo de las carnes argentinas en algunos países de Europa.
En 1876 se realizaron los primeros ensayos para la importación de reses frescas, conservadas por el método del sabio francés Tellier, que consistía en mantener las carnes en atmósfera fría y seca. En ese año en el vapor “Lé Frigorifique” se embarcaron 17.539 kilos de carne vacuna y 3.500 de carne ovina, bajo la dirección del mismo Tellier, quién equipó al vapor con dos máquinas de éter metílico de 40.000 frigorías cada uno.
El buque llegó al Río de la Plata con la mercadería en perfectas condiciones. El acontecimiento conmocionó a un grupo de ganaderos progresistas asociados a la Sociedad Rural , la cual resolvió adquirir por medio de una suscripción entre sus socios, el ganado necesario para remitir un cargamento en el mismo buque con destino a Europa.
El nuevo sistema marcó la iniciación de una nueva época en la historia de la ganadería argentina. Comenzaba la edad del frigorífico.
El primer Frigorífico de Barracas al Sur
Fue Gastón Sansinena, propietario de una grasería, quién fundó el primer frigorífico de Barracas al Sur.
Considerando demasiado pequeño el terreno de la grasería, Sansinena decidió ocupar otro, para ello adquirió a los sucesores de Mariano Saavedra un saladero con sus terrenos e instalaciones para destinarlo a frigorífico.
El saladero adquirido por Sansinena era el antiguo de “ La Francesa ” con frente en la calle Pavón y contrafrente al Riachuelo y lindando por uno de sus costados con los rieles del ferrocarril del Sur.
En 1885 la firma se transforma en Compañía Sansinena de Carnes Congeladas. El crecimiento del establecimiento obligó a la firma a ampliar sus instalaciones. En 1890 solicitó a la Municipalidad de Barracas al Sur el permiso necesario para construir un enorme galpón destinado a cámaras frigoríficas, cuartos de máquinas y de aislación.
A diez años de su instalación el frigorífico Sansinena, conocido como La Negra , evolucionaba a la par de la ya afianzada industria de las carnes conservadas. La situación del frigorífico fue en cierto modo privilegiada: al pie de Buenos Aires, con muelles propios, con desagües simples que daban al Riachuelo, el establecimiento tenía sobrados recursos para rendir buenos frutos. Pronto integraría un poderoso grupo frigorífico.
Corrían los primeros meses de 1900 cuando se inicia un nuevo período en la industria frigorífica, Ricardo Ortiz en su “Historia Económica de la Argentina ” la llama “la etapa de la expansión del frigorífico o la primera etapa de la guerra de la carne”.
Debido a ello La Negra dejaría de ser el único frigorífico de Barracas al Sur. El 25 de mayo de 1901 se reunió el directorio de una empresa de estancieros para la fundación de un frigorífico que se llamó Argentino, y que se instaló en el pueblo de Alsina, junto al Riachuelo, en los terrenos del antiguo saladero de Anderson, y un año más tarde se constituyó con capitales argentinos la Societé Anonimé Des Viandes Congeleés que instaló, también sobre el Riachuelo, el frigorífico La Blanca.
En el año 1829, era tal la actividad de los depósitos de frutos del país en ambas orillas del río, que los viajeros ingleses se quedaron deslumbrados ante las enormes pilas de cueros que abarrotaban los galpones y los patios a la espera de ser embarcados.
Las carretas de la campaña venidas desde el rumbo sur y oeste, amainaban en los potreros del Riachuelo, convertidos en plaza de frutos para efectuar las descargas de los productos vendidos, o vender los sobrantes en las barracas.
